デリ(料理品小売店)におけるスライサーの洗浄頻度 ― 選択した6州、アメリカ、2012年

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MMWR抄訳

2016/04/01Vol. 65 / No. 12

MMWR65(12):306－310
Retail Deli Slicer Cleaning Frequency — Six Selected Sites, United States, 2012

デリ(料理品小売店)におけるスライサーの洗浄頻度 ― 選択した6州、アメリカ、2012年

リステリア菌はサルモネラ、トキソプラズマ菌に続き、食中毒による死亡の原因菌の第3位(年間推定255例)である。その主な感染源がデリミートであり、スライスされ包装された肉へのリステリア菌の汚染を抑制することがアウトブレイクの抑制に繋がる。CDCのEnvironmental Health Specialists Networkは、FDA Food Codeが定める4時間おきのスライサーの完全洗浄(分解、洗浄、消毒)の実施状況、およびそれに関わるデリおよび従業員について調査を行った。調査に協力したデリの責任者298人(うち294人は従業員を兼ねる)の回答では、店の経営形態はチェーン店：164店(55.0％)、個人経営店：134店(45.0％)、繁忙日の客数は0～99人：85店(32.4％)、100～299人：92店(35.1％)、300人以上：85店(32.5％)であった。スライサーの数は1～2台：167店(56.8％)、3台以上：127店(43.2％)であり、少なくとも4時間おきにスライサーの洗浄を行うと責任者が回答した店は147店(49.5％)、従業員が回答した店は125店(45.8％)であり、他の店の洗浄頻度はそれ以下であった。単回帰モデル分析では4時間おきのスライサーの洗浄と店の経営形態(チェーン店であること)、シフトあたりの従業員数が多いこと、1日あたりのシフトが多いこと、繁忙日の客数が多いこと、スライサーの数が多いこと、チャブ(肉のプラスティックチューブ)の売上が多いこと、責任者が食品安全性に関する訓練を受けていること、スライサーの洗浄について明文化された方針があること、スライサーの洗浄について責任者、従業員ともにその安全性を認識していること、との有意な相関を認めた。また、重回帰モデル分析では店の経営形態、繁忙日の客数およびスライサーの洗浄に関する安全性の認識との関連性を認めた。これらの結果から、規模の小さい個人経営のデリ店舗ではスライサー洗浄の頻度が低いことが示され、これらのタイプのデリでの衛生面の改善の必要性が示唆された。

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